Smag på Norge

Ad

En stille kulinarisk revolution

Nordmændene har droppet misundelsen over andre landes køkkener og er i stedet begyndt at glædes over egne specialiteter og madtraditioner.

Madmæssigt har det at vokse op i Norge i 1970erne og 1980erne nok været ret deprimerende. De samme få retter på middagsbordet dag ud og dag ind, kun afløst af en pizza, taco eller en anden importeret madvare i weekenden. Sådan kunne det i hvert fald se ud udefra.

I de senere år er der dog sket en mindre kulinarisk revolution, både på restauranter og hjemme hos den almene nordmand, særligt med et øget brug af økologiske og lokale råvarer. Det har naturligvis meget at gøre med den generelt øgede velstand siden fundet af olie og et deraf afledt behov for at bruge penge på produkter af høj kvalitet, men er også godt hjulpet på vej af en genopfundet stolthed over de norske madtraditioner.

Nordmænd har taget på ferie til Italien og Frankrig for at nyde de fantastiske og smagfulde madtraditioner i disse lande. Det norske køkken er anderledes, hvordan skulle den samme tilfredsstillelse kunne findes her?

Først skulle det identificeres, hvad der virkeligt karakteriserede madlavning i Norge. Store dele af svaret fandtes i de ret unikke norske landbrugstraditioner: lam og geder, der græsser på fjerntliggende enge ved kysten og på fjeldet. Det kolde og stort set uforurenede klima er ideelt til dyrkning af frugt, bær og grøntsager, helt uden brug af sprøjtemidler.

Små gårde med produktion af mælk, ost og kvæg i sunde omgivelser, sygdomsfri og underlagt streng lovgivning inden for dyrevelfærd. Og ikke mindst de mange kystsamfunds lange og rige traditioner inden for fiskeri.

Arbejdet med at skabe stolthed på alle niveauer i fødekæden gav straks resultater. Der bliver solgt stadigt flere lokale råvarer i supermarkedet, og nye producenter af ost, honning, brød og økologisk kød skyder op over hele landet i stor stil. Hertil kommer hundredvis af mikrobryggerier, der eksperimenterer med forskellige smage og opskrifter i deres brygning af øl.

Smagsmangfoldigheden og –traditionerne fejres med glæde og puttes til skue på lokale madfestivaler, såsom Gladmat i Stavanger, Smak i Tromsø og Trøndersk matfestival i Trondheim.

På samme har tid har en ny generation af norske kokke oparbejdet et godt ry udenlands, med adskillige sejre og podiepladser i den internationale kokkekonkurrence Bocuse d’Or. I 2016 blev Maaemo den første restaurant i Norge til at få tildelt de maksimale tre stjerner i Michelin-guiden.

Langt om længe serveres der ordentlig mad i Norge. Kom og smag.

Spændende madoplevelser

Det er mæææægtigt

Norsk lammekød er kendt for at være det bedste i verden, og det er slet ikke ufortjent.

Det særligt møre og saftige lammekød skyldes ikke mindst, at dyrene får lov at gå ude på de fjerntliggende græsgange og sætre, hvor naturen stort set er uberørt, og hvor der er proteinrig vegetation og rent drikkevand.

Lammene og fårene bidrager herudover uvurderligt til det norske kulturlandskab ved at holde vegetationen nede og under kontrol, hvorved naturens mangfoldighed opretholdes.

Et vigtigt princip i den bæredygtige kødproduktion er, at hele dyret skal udnyttes efter slagtning, og masser af norske lamme- og fåredelikatesser laves fra de enkelte kropsdele.

Fenalår fra Norge er nu et geografisk beskyttet varemærke – det er saltede lammekøller, efter norsk tradition tørret i den friske fjeldluft for derfor at bevare kødet vinteren igennem.

Pinnekjøt, saltede og tørrede ribbenssider fra lam eller får, er en populær julespise i det vestlige Norge, og hvis du er rigtigt heldig, kan du blive tilbudt at smage Smalahove. Det er et fårehoved, men fortvivl ikke – det smager faktisk ret godt.

Credits

Valdresflye.
Photo: Tina Stafrén

Credits

Valdresflye.
Photo: Tina Stafrén

Det er vildt! Fire slags kød du bør smage

Efterår er jagtsæson i Norge, og der serveres ofte vildt på restauranterne og i de små hjem rundt omkring. Her er fire norske specialiteter, som du bør sætte tænderne i:

1. Elg. Hvis det ellers er forberedt ordentligt, er elgkød en yderst smagfuld delikatesse.

2. Rensdyr. Højt mod nord lever 250.000 rensdyr, passet af det oprindelige samiske folk. Kødet er fedtfattigt og lækkert.

3. Hjort. De seneste par år er hjortebestanden vokset, så der nu er flere hjorte end elge i de norske skove. Serveres ofte som steak, men kan også røges, tørres eller saltes.

4. Rype. Unge ryper er de mest eftertragtede fugle blandt de norske jægere, ikke mindst på grund af smagen af dens bryst, der er mør med en mild eftersmag. Andre dele af rypen har en mere intens smag.

Alt godt fra havet omkring Norge

Norske fiskere har solgt fisk til andre lande siden det 12. århundrede, og i dag er Norge verdens andenstørste eksportør af fisk og skaldyr. Iskolde og klare farvande har gjort norske fisk særdeles eftertragtede.

For at få den bedste smagsoplevelse må du imidlertid besøge et norsk fiskemarked, eller en fiskerestaurant i en af kystbyerne. Så bliver det ikke friskere – med mindre du selv står for fangsten, naturligvis. Den arktiske torsk smager for eksempel bedst om vinteren, hvor mange besøgende rejser mod nord for at opleve nordlyset.

Traditionelle fiskeretter inkluderer den berømte røgede laks, mens tørfisk, der i mange år var Norges største eksportvare, stadig er en kilde til stolthed i de nordligste egne, særligt på Lofoten.

Fermenteret ørred – eller rakfisk – er en anden traditionel ret for modige smagsløg, og lige så er mølje (kogt torsk med lever og rogn) i Nord-Norge. Andre slags fisk forbindes oftere med det sydligste Norge, herunder rejer, krabber og muslinger.

Ud af osteklokken

Norge er ikke noget stort opfinderland, men én særdeles brugbar ting har de dog beriget verden med, nemlig ostehøvlen. Den blev opfundet af Thor Bjørklund i 1920erne. Så ved du det.

Men vil de norske oste nogensinde opnå samme popularitet? En lang række ostemagere gør i hvert deres bedste for at tilfredsstille selv de mest kræsne ostekendere. Og igen er det de klare og kolde forhold i Norge, der er selve grundlaget for produktionen af gede- og komælk af højeste kvalitet.

Traditionelt har den mest kendte norske ost være brunosten, karamelliseret valleost, ikke ulig flødekaramel i konsistensen. Ikke alle kan lide brunost, og mange udlændinge prøver den kun én gang (et tip: prøv den med noget sødt, for eksempel vafler).

De senere år har de norske ostehandlere udvidet sortimentet, så det ud over de sædvanlige camembert-, blåskimmel-, chevre- og brieoste nu også omfatter gammelost og pultost. I dag findes der over 150 ostemagere, fra det sydligste Norge og helt op til Finnmark i nord. Mange af disse er unge og ambitiøse, og ivrige efter at eksperimentere med teknikker, krydderier og modning.

Læs mere om mad i Norge

Lokal mad på norsk

Øget brug af organiske madvarer har længe været på den politiske dagsorden i Norge, og i de seneste par år har det bæredygtige madforbrug fået sit endelige gennembrud.

Herudover har ordet ”kortrejst” fundet vej til de norske kulinariske ordbøger. Som ordet antyder, er der tale om et koncept om råvarer, der konsumeres i nærheden af, hvor de produceres, uden at skulle ud på en lang og fordærvende (og emissionsudledende) transport. Mange af de lokale producenter kombinerer de gamle norske madtraditioner med nye og videnskabelige metoder, i et sundt og sikkert miljø.

Produkterne kan købes direkte hos producenterne, eller i de store supermarkedskæder, der fokuserer mere og mere på varer af høj kvalitet fra lokalområdet.

Mange nordmænd er også stolte over selv at høste deres mad, inden de spiser den. Om sommeren og efteråret er skovene fyldt med friske, vilde bær og svampe, og at gå på jagt efter disse gratis goder er nærmest en nationalsport.

Miniordbog - fisk og skaldyr

Arktisk torsk – skrei
Blæksprutte – blekksprut
Brosme – brosme
Helleflynder – kveite
Hummer – hummer
Kammuslinger – kamskjell
Krebs – sjøkreps
Kuller – hyse
Havaborre – havabbor
Havkat – steinbit
Havørred – sjøørret
Laks – laks

Makrel – makrell
Musling – blåskjell
Rejer – reker
Rødfisk – uer
Rødspætte – rødspette
Sej – sei
Sild – sild
Skaldyr – skalldyr
Skrubbe – flyndre
Torsk – torsk
Tunfisk – tunfisk
Østers – østers

Gode historier

Top 5 madfestivaler

God mad gør glad. I de seneste år er der dukket mange nye madfestivaler op over hele Norge. Få en smagsprøve på hvad der venter dig her.