Det arktiske køkken

Smagen af Nord-Norge

Alt godt fra havet og vildt i verdensklasse. De lokale påstår, at maden i det arktiske Nord-Norge smager bedre.

I dette arktiske eventyrland løber renerne frit omkring, over de endeløse vidder og snedækkede fjeldplateauer…

…og hver vinter vender de enorme skrei tilbage til havet ud for Nord-Norge for at gyde.

”Når man tænker på området nord for polarcirklen handler det ofte om, at her er ugæstfrit og ufrugtbart. Men råvarerne herfra er både rene, friske og af høj kvalitet.”

Gunnar Jensen, køkkenchef på Mathallen i Tromsø

Kom med en tur i det arktiske køkken!

Hvis du betragter dig selv som et rigtigt madøre er der en række nord-norske delikatesser, du bare må smage!

Rige madtraditioner

Køkkenchefen på Mathallen i Tromsø, Gunnar Jensen, har været kok i 20 år, de fleste af dem i Tromsø.

”Jeg bliver inspireret af gode smage og gode historier. For mig handler det om at tage en historie eller en stemning - hvad enten det er min egen eller en andens - og at genskabe den på tallerkenen. Nogle af retterne på menuen i Mathallen er baseret på min barndoms madoplevelser eller på mad som min bedstefar fra Lofoten plejede at spise,” siger Gunnar.

Skrei - atlanterhavstorsk

På grund af nærheden til Barentshavet og Norskehavet er der masser af fisk langs den norske kyst. Det bugner vitterligt af enorme torsk, helleflynder, sej, rødfisk, kuller og havkat. En af de mest eftertragtede arter er skrei - den vandrende atlantiske torsk - der er blandt de mest beskyttede og bæredygtige fiskebestande i verden.

Skrei er faktisk også selve grunden til, at folk har kunnet overleve så langt mod nord. Skreien dukker op i Nord-Norge mellem januar og april, og det traditionelle Lofotfiskeri er et af de største sæsonfiskerier i verden.

”Det kolde og klare farvand i nord bidrager til den høje kvalitet. Jo koldere, jo bedre. Den lange tur fra Barentshavet giver også skreien større muskler og fastere kød end normale torsk,” forklarer Gunnar.

Skrei - vinterens kæmpetorsk

Der er ingen tvivl om, at frisk fisk smager bedst! Bestiller du dagens fangst på en fiskerestaurant i Nord-Norge er du garanteret høj kvalitet. Alternativt kan du bestille en traditionel norsk fiskesuppe eller bacalao, en tomatbaseret ret med klipfisk og grøntsager.

Det er også meget populært at rejse til Nord-Norge for at fange sin egen aftensmad. Lej en båd eller tag med en erfaren skipper ud på havet, eller find en god fiskeplads langs kysten. Der er glimrende muligheder for ferskvandsfiskeri i de mange elve og søer, hvor du kan fange laks, ørred, rødding, gedde og aborre under midnatssolen.

Søpindsvin, muslinger, kammuslinger, rejer og hummer - havet vrimler med kulinariske skatte, der med lidt snilde kan lande på din tallerken. Hos Lofoten Seaweed kan du smage på bæredygtig supermad, friskfanget i de arktiske farvande ud for den maleriske øgruppe, herunder trøffeltang, noritang og sukkertang.

Har du nogensinde smagt tørfisk? Det er tørret fisk, som regel torsk.

Det produceres i stor stil i Nord-Norge, hvor klimaet er perfekt: Ikke for koldt, ikke for varmt, samt den optimale blanding af sol, vind, sne og regn.

Det er en af Norges ældste eksportvarer. Tørfisk fra Lofoten har status som Beskyttet Geografisk Betegnelse.

”Det siges, at der blot er to ting i Europa, som har længere historie end tørfisk, når det kommer til mad og drikke, og det er vin og olivenolie”.

Svein-Ingvar Bjørndal, ’teaterchef’ hos Vertshuset Skarven

På Vertshuset Skarven i Tromsø har der været tørfisk på menuen i 27 år. Den serveres på traditionel vis, grillet i hvidløgssmør med stuvede gulerødder og knasende bacon.

Lækkert!

Tørfisken udvandes før den tilberedes.

Du kan spise den grillet, bagt, kogt, stegt - endda som topping på din pizza. Mange spiser også tynde flager af tørfisk som en salt snack.

Gennem tiderne er der dukket mange varianter af tørret fisk op, for eksempel boknafisk (usaltet), klipfisk (saltet) og lutefisk (udblødt i lud).

Ligesom os danskere er nordmændene ligeledes glade for sild. Også silden fås i mange varianter: friske, røgede, saltede, syltede.

Friskfanget kongekrabbe er en delikatesse uden lige, og den serveres mange steder i det nordlige Norge.

Som regel au naturel med smeltet smør og purløg.

Brug en saks for at komme ind til det bedste kød.

Imponér dine middagsgæster ved at tilberede den hjemme i dit eget køkken!

Se en opskrift på kongekrabbe (på norsk) og mange andre retter i den norske kogebog.

Du kan også prøve at fange den selv!

Tag med på kongekrabbesafari i Kirkenes, Honningsvåg, Alta, Tromsø og Nordkap.

Beskyttede geografiske betegnelser i Norge

Beskyttede geografiske betegnelser er en europæisk ordning for produkter, der stammer fra et bestemt geografisk område samt til lokale delikatesser. Norge har udover EU-ordningen også sin egen nationale ordning.

Formålet med beskyttelsen er at forøge produktsortimentet ved at stimulere den lokale madproduktion.

Følgende produkter fra Nord-Norge er beskyttede i Norge:

• Tørfisk fra Lofoten,
• Lyngenlam fra Lyngen,
• Lofotlam fra Lofoten,
• Gulløye-kartofler fra Nord-Norge,
• Målselvnepe-majroer fra Nord-Norge,
• Ishavsrøye fra Vesterålen.

Læs mere om beskyttede geografiske betegnelser.

Det samiske køkken

Der er ikke mange kokke, der bruger lige så meget natur i deres køkken som samerne. Traditionel samisk mad laves af lokale råvarer som fisk, vildt, rensdyr, bær og urter. De bruger også nogle mere utraditionelle dele af dyret i deres madlavning.

”Jeg bruger blod og friturestegt rensdyrlav i min madlavning. Blodpølse er en traditionel spise og rensdyrlav er en lokal delikatesse,” forklarer kokken Martin Jönsson, et velkendt navn i Skandinavien og en ivrig fortaler for lokal mad.

I dag er han køkkenchef på Linken Restaurant & Bar, en tapasrestaurant med fin udsigt over Narvik. Det meste af menukortet består af spanske tapasretter, men der benyttes mange lokale nord-norske ingredienser såsom fisk og skaldyr, vildt og bær.

”Jeg kan godt lide at arbejde med fisk, og vi bruger ofte fjeldørred. Ellers varierer det efter sæsonen,” siger han.

Har du smagt rensdyrkød? Det har en unik og mild vildtsmag. Samerne bruger rensdyret i stort set alle aspekter af deres hverdag, fra kød til madlavning til pels og skind til tøj og sko.

Det eksklusive kød er hovedingrediensen i mange samiske madretter, herunder den kendte bidos, der er en traditionel suppe af gulerod, kartoffel og langtidskogt rensdyrkød. Retten serveres ofte til samiske bryllupper og ved andre festlige lejligheder.

Rensdyr serveres også ofte på de bedste arktiske restauranter i regionen, hvor du blandt andet kan prøve rensdyr carpaccio og mør inder-filet, der smelter på tungen. Men rensdyr er ikke den eneste grund for kødelskere til at tage mod nord…

Lam i verdensklasse

Du kan spise lam stort set over hele verden, men det eksklusive Lofotlam finder du kun på Lofoten i Nord-Norge. Kombinationen af god avl og næringsrig græsning på fjeldet betyder, at fedtet på et lam fra Lofoten er marmoreret ind i kødet. Dette giver Lofotlam en helt unik mørhed og særegen aroma.

Det samme gælder for Lyngenlam, der græsser i fjeldene på halvøen Lyngen lidt længere mod nord. Både Lofotlam og Lyngenlam er officielt anerkendt med norsk beskyttet geografisk betegnelse, som traditionsprodukter med lokalt særpræg og høj kvalitet.

Langsomvoksende magi

Det kræver grønne fingre at dyrke frugt og bær nord for polarcirklen. Men den hårde indsats er det hele værd, for det giver de nord-norske køkkenchefer en overflod af råvarer af højeste kvalitet. De lange lyse dage om sommeren kompenserer for de lange og mørke vintre i det arktiske Norge.

"Midnatssolen har en positiv effekt på dyrkningen af frugt, grønt og bær. Kartofler og rodfrugter er ekstra smagsrige, og jordbær, der modnes under midnatssolen her i nord, er meget saftige,” siger Gunnar Jensen hos Mathallen.

Plukning af multebær har lange traditioner i Nord-Norge, hvor disse bær er særligt udbredte. De gyldne bær er særligt gode i marmelade og i desserten multekrem.

Bare husk, at du ikke må plukke multebær på tydeligt afmærkede private marker i Nord-Norge.

Har du en sød tand? Nyd et stykke Kvæfjordkake - det smager så godt, at nogle bare kalder det ”verdens bedste kage”. Det er i øvrigt også Norges nationalkage. Eller prøv Møsbrømlefse, en sød sag fra området omkring Bodø og Salten.

Det bugner af gode spisesteder i byerne, men flere af de bedste restauranter ligger faktisk langt fra alfarvej og er bestemt en omvej værd.

Smag lidt på den vilde Finnmark i rustikke omgivelser på Trasti & Trine i Alta.

Vær klar til at blive overrasket! En tur på gourmetrestaurant i Nord-Norge kan være en meget anderledes kulinarisk oplevelse end noget, du før har prøvet.

På Kvitnes Gård får du udleveret varme uldsokker, før du får en madoplevelse i verdensklasse.

Klar til et arktisk madeventyr?