EN VILDT GOD SMAG

På Vianvang, som er hans restaurant i byen Vågå i Gudbrandsdalen, kan Arne Brimis gæster få mange gode smagsprøver på den norske natur. Han afholder også madlavningskurser samme sted.

Smagen af et sted

Hver vildtregion har sin egen identitet, forklarer Arne Brimi. “Smagen præges både af jordbunden og plantevæksten i hver region, samtidig med at kulturen giver madoplevelsen det lille ekstra.”

Han slår et slag for, at man bør prøve at finde frem til familiedrevne restauranter og spisesteder. Ikke kun, fordi de serverer skøn mad – men fordi de gør det i tråd med deres lokale traditioner og historie.

For Arne Brimi handler det at nyde et godt måltid nemlig om mere end selve maden. “Når folk spiser vildtkød, føler de, at de smager en kultur og en tradition,” fortæller han.

Det er på mange måder heldigt, at nordmændenes forfædre kunne gå på jagt. For uden konstante forsyninger af dyrekød ville de ikke have overlevet så langt mod nord i tusinder af år. Vildtkød er stadig en vigtig del af Norges madkultur, og for samerne er rensdyrdrift en naturlig del af deres DNA.

Bæredygtig jagt

Norge har nogle af Europas største områder med uberørt natur, og bæredygtig jagt er et vigtigt led i forvaltning af vildtbestanden.

Selvom der findes hjortefarme i landet med opdræt af hjorte og rensdyr til kødproduktion, går mange nordmænd enten selv på jagt eller køber vildt af andre jægere.

“For mig er jagt en måde at holde sig i balance med naturen på. Man får en helt anden respekt for vildtet ved at være med til at forvalte ressourcerne på en god måde,” siger Arne Brimi.

Alt kan bruges

Arne Brimi understreger, at det er vigtigt at bruge hele dyret i madlavningen.

“Med storvildt som elg og hjort kan man lave spegepølser, karbonader og langtidsstegt nakke. Og en god bouillon! Det er ren magi – og nærmest en kunstart inden for kokkefaget.”

Arne Brimi har lavet mad over bål til både Dronning Sonja og Kong Harald på norsk TV. Men hvad ville han servere for de kongelige på sin restaurant, hvis de skulle have den optimale vildtoplevelse? Svaret er ganske enkelt.

Og en rype kræver næsten intet krydderi.

“Når du tilbereder vildtkød, er det vigtigt at gøre det enkelt og bruge mindst muligt krydderi. Du kan nøjes med lidt salt for at fremhæve smagen. Til ryper bruger jeg ikke engang det, men bare lidt smør.”

Tænk tilbehør

Men det er nu engang tilbehøret, der gør retten fuldkommen. For eksempel kartofler, gulerødder og tyttebær – og noget godt i glasset.

“De gode, norske rodfrugter er det bedste tilbehør. Der er så mange dygtige grøntsagsproducenter derude!” forklarer Arne Brimi.

Rosenkål, broccoli og champignoner går også godt til vildt. “Og løgsovs til kogt kød er en fast norsk tradition.”

Arne Brimi sørger altid for at servere vand til maden. Derudover er det smag og behag, hvad man vælger af drikkevarer. Både øl og vin passer godt til vildt.

Kokken selv foretrækker saft af lokalt dyrket frugt, og der er meget forskelligt at vælge imellem. “Jeg får lavet min egen æblejuice på Nyhuus Gard, som er en æbleplantage i Telemark. De høster æblerne, lige før de er helt modne. Det giver dem en bedre syrebalance, og saften er med til at nedbryde fedtet i munden,” slutter Arne Brimi.

Vilde bær kan også løfte maden til nye højder – som tilbehør til hovedretten eller for at runde af med en let dessert. Multebær med flødeskum er en oplagt kandidat til afslutningen på et vildt godt måltid.

Fra filet til rensdyrpizza

Du kan købe vildtkød fra lokale jægere i de fleste norske fødevarebutikker. Rundt om i Norge findes der også mange gårdbutikker og lokale madmarkeder, hvor du både kan få fersk og forarbejdet kød – perfekt til madpakken eller til at trylle med i køkkenet derhjemme.

Norge har et væld af fremragende spisesteder og restauranter, hvor vildtet serveres som traditionel husmandskost eller som den fineste gastronomi. Nogle steder byder endda på nye og eksotiske retter, for eksempel rensdyrpizza med kantareller, elgburger eller kebab med vildtkød.

Tag på en kulinarisk rejse gennem Norge med VY ekspress! Undervejs kan du bo på nogle af Norges smukkeste gårde eller checke ind på et af landets mest unikke overnatningssteder.