Madkultur i Trøndelag

Fra marken til gourmetbordet

Smagen af fjeld, mark og hav er også smagen af Trøndelag. Er din mave eventyrlysten kan du prise dig lykkelig over, at det er de samme lokale råvarer der bruges i de overraskende og nyskabende retter på gourmetrestauranterne.

Original engelsk tekst: Morten Andre Samdal

Local food.
Photo: Johnny Mazzilli

Er sepiablæksprutten den nye hummer?

”Denne lille blæksprutte var faktisk bare brugt som madding, men vi synes at den egner sig godt som en ingrediens. Den har en lidt sødlig smag af skaldyr”, siger Mette Beate Evensen, kok på den nye restaurant Røst Teaterbistro i Trondheim.

Dybt koncentreret fremtryller hun en forret af sepiablæksprutte fra køkkenet på det traditionelle Trøndelag Teater, et af Nordeuropas ældste teatre.

Sepiablæksprutten kan blive cirka en meter lang, og den lever ikke særlig lang tid. Den lokale fiskehandler i Trondheim fanger af og til nogle af dem, og Evensen er altid en glad aftager.

”Det er udfordrende, for den er lidt sej. Det er vigtigt, at den bliver tilberedt korrekt. Vi skærer hovedet i strimler, som vi så steger. Armene putter vi en gryde, der altid er 65 grader varm, for en dag. Fra blækket laver vi pasta.”

Lokal New Nordic

Med hensyn til madkulturen i Trøndelag er der travlt i disse dage. Trondheim fik for nyligt sin første madhal, ’Mathallen’, hvor over 160 lokale fødevareproducenter har stande, og ’Bondens Marked’, der er åben hver lørdag, tiltrækker hundredtusinder af besøgende til byens centrum hvert år.

”Der er en fin optimisme i branchen lige nu. Vi hjælper hinanden på kryds og tværs, og hele byen drager nytte af at der sker så mange ting”, forklarer Evensen.

På det seneste har eksklusive restauranter såsom Nordøst, Folk og Fe samt Nyfiken fået meget positive anmeldelser. Den nye nordiske madkultur har fået international anerkendelse.

Evensen har arbejdet på Michelinrestauranterne Maaemo og Ylajali i Oslo. Nu bruger hun en del tid på sin restaurants egen gård, lige uden for Trondheim.

”Når man bruger hele sommeren på at luge ukrudt på sine knæ får man mere respekt for råvarerne. Grøntsagerne smager helt anderledes hvis de lige er hevet op af jorden, i stedet for måske at have ligget i en grønthandel i ugevis”.

Kongsvold Fjelstude.
Photo: Per Christian Bakken

Røros Bryggeri og Mineralfabrik.
Photo: Marius Rua

Lokal madsafari.
Photo: Destinasjon Røros

Lokale opskrifter.
Photo: Trøndelag

Tag en madmæssig omvej

Det er ikke kun i byen, at de lokale madoplevelser har oplevet et opsving i den senere tid. På Inderøy-halvøen i Trondheimsfjorden er der lange traditioner for at servere hjemmedyrkede madvarer. Langs ”Den Gyldne Omvej” kan du finde bryggerier, slagtere, fiskehandlere, ostemagere og idylliske spisesteder blot få minutters kørsel imellem hverandre. Om sommeren kan du leje en cykel og cykle mellem mere end 20 forskellige steder, der alle leverer råvarer af højeste kvalitet.

Stop for eksempel op ved Gangstad Gård, en smuk gård med stolte traditioner, der går over 100 år tilbage i tiden. De besøgende bydes velkommen af et autentisk gårdmiljø, hvor alting er som i gamle dage – stort set.

Her kan du se landmændene fremstille alt fra ost til is per håndkraft.

”Vi lader alle gå direkte ind i vores dagligdag. All husene på gården er åbne for offentligheden. Min bedstefar byggede gården i begyndelsen af det forrige århundrede, og mange af redskaberne på gården er fra den tid”, siger gårdejeren Astrid Aasen.

Gårdens oste har vundet flere priser. Osten vendes tre gange dagligt, per håndkraft, før de senere behandles én for én og pakkes manuelt. I 1998 var gården den første til at få tilladelse til at fremstille ost på denne måde.

Food culture in Trøndelag.
Photo: Trøndelag

Fyrretræ- og tyttebæris

Udover at have fuldt styr på at frembringe velsmagende oste laver Gangstad også is – i 15 forskellige, og ganske opfindsomme, smagsvarianter.

Der er naturligvis de klassiske vanilje-, jordbær- og chokoladevarianter, men også smage som akvavit og lakrids – og så har de deres helt egen specielle opskrift på is, der smager af fyrretræ og tyttebær. ”Det smager virkeligt af skoven! Alt laves af mælk fra køer, der græsser i nærheden af gården”, siger Aasen.

Isen har også fået international anerkendelse, og det kan købes i udvalgte butikker i Trøndelag og om bord Hurtigruten, der sejler tusindvis af passagerer op og ned ad Norges lange og smukke kyst.

Ingen sure miner

Røros, en gammel mineby i det sydlige Trøndelag, er en vigtig del af den norske kulturarv. Byen er en af Europas ældste byer bygget af træ, og er sammen med kobberminerne i området optaget på UNESCOs verdensarvsliste.

I dag er byen dog lige så kendt for sin spændende madkultur: Byen er også på dette område førende i Norge, med lokale madretter af lokale råvarer af højeste kvalitet.

Røros’ karakteristiske golde landskab og temperaturudsving giver lokale produkter med en rig og ren smag af fjeld, vidde, skov og sø.

Mere end 30 lokale producenter har slået sig sammen under navnet Rørosmat – blandt andet med øl fra Atna, eksklusive oste fra Galåvolden gård, friskbagt brød fra Kalsa Gårdsbakeri eller lækre mejeriprodukter.

Destinasjon Røros har uddannet 25 lokale madguider, der kan tage dig med på madsafari i området. Der er tre forskellige ruter, hver med tre stop ved de lokale spisesteder og fødevareproducenter. Disse safarier har været meget populære, og de bliver konstant forbedret.

Med hjortlig hilsen

Torsvoll Gård nær Røros er én af Trøndelag-regionens tre producenter af hjortekød. Om sommeren løber cirka 150 hjorte frit rundt. I det øde og storslåede landskab kan du made de tamme hjorte med hånden.

”Det er en sjov oplevelse for ’bymenneskerne’ at se disse smukke dyr helt tæt på. Vores gæster får også et indblik i gårdens historie, og hvordan vi fik den vilde idé at opdrætte hjorte her på Rørosvidda. Det kolde klima er selvfølgelig en reel udfordring”, siger Helge Torsvoll, der driver gården sammen med konen Signe – udover deres normale fuldtidsjobs.

Hvad er det specielle ved hjortekød, spørger du måske. ”Det anses for at være en delikatesse med adskillige sundhedsmæssige fordele. Det er fedtfattigt og kolesterolfattigt, med masser af jern og B-vitamin”, siger Torsvoll.

På Vertshuset Røros, der faktisk er en restaurant, serveres førsteklasses hjortefilet fra Torsvoll. Men hvordan smager det så?

”Hjortekødet er som en blanding af elg og rensdyr. Det har en lidt sød smag, og er dejligt mørt. Hvis det tilberedes rigtigt, findes der ikke noget bedre”.

Hjorteavleren forklarer, at Rørosmat er vigtig for de små fødevareproducenter, og selve grunden til, at regionen er så populær madmæssigt. ”Det er blevet et anset varemærke, og vi kan se, at det også er ved at få international interesse. Nøglen til vores succes er, at vi står sammen og gør hinanden bedre”.