Dynamic Variation:
Book
Choose Language
Search & Book
Search
or search all of Norway
Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
Credits
Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Campaign
Partner
Media
Meetings
Travel Trade

Mød den trestjernede Maaemo-boss Esben Holmboe Bang

Maaemo har tre Michelinstjerner og er chefkok Esben Holmboe Bangs succesrige fortolkning af de norske madtraditoner.

Ved ankomsten til Maaemo, verdens nordligste restaurant med tre stjerner, må man først træde igennem indgangsdøren, lidt kejtet placeret i hjørnet af det glasbeklædte lokale. Men så står man der også – langt væk fra Oslos hovedbanegård og det hippe Grønland-kvarter lige uden for døren. Her er blot otte borde. Møblerne er af træ og meget low-key, og på væggene hænger sort/hvide fotografier som eneste udsmykning.

Man kan se op til det endnu mindre køkken, hvor 20 eller flere standardretter til aftenens gæster fremtrylles. De har ventet tre måneder på at få bord her. I samme nu kommer stedets danske chefkok Esben Holmboe Bang ned ad spiraltrappen. Han ligner ikke én, der lige er blevet tildelt de maksimale tre stjerner i verdens fornemmeste restaurantguide, Michelinguiden. Han ligner en, der lige har været ude og lege i skoven, med flagrende hår, et stort smil på læben og ivrig efter at fortælle seneste nyt.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Ad

Hvor norsk er Maaemo?
- Maaemo er mit mesterstykke og min fortolkning af Norge som land. Som udlænding kan jeg godt tillade mig prale lidt af Norge. Norge føles anderledes, her er huse af træ over alt, nogle med græs på taget, og nogle gange også en græssende ged. Jeg kommer fra et andet land og sådanne tolkninger kan nogle gange forekomme negative. Men jeg synes kun det er godt. 

Hvordan lugter Norge?
- For mig lugter Norge af ild, røg, salt og drama. Der er nogle gange en nyttig smerte og nerve i nordmændenes historie, og det smitter af på maden på en god måde.

Er råvarerne i Norge blevet mishandlet?
- Nej, jeg synes at den lokale måde at tilberede maden på er meget mere interessant end den søde, milde smag jeg er vokset op med i Danmark.

Hvilke internationale køkkener kan sammenlignes med det traditionelle norske?
- Kimchi, den kendte koreanske ret. Den består af grøntsager, der opbevares under jorden om sommeren, for senere at blive tilberedt om vinteren, når der ikke er nogle friske lokale råvarer. Gæringsprocessen giver en fantastisk smag til både grøntsager og kød.

Esben tage ofte udgangspunkt i egne tidlige, personlige minder om madoplevelser, når han eksperimenterer med nye tilgange til klassiske råvarer.

Er minder det samme som inspiration?
- Nej, minderne er vigtigere for mig. Jeg er ikke typen der bare går og venter på, at inspirationen kommer til mig ud af det blå. Jeg driver en restaurant, ikke et designmagasin. For mig starter en ny ret med et gammelt minde. Som for eksempel min bedstemors måde at servere jordbær med mælk og sukker. Jeg kan stadig huske hvordan den klistrede, lyserøde mælkemasse plejede at drive ned ad kinderne på mig. Så lækkert!

Hvordan får du andre til at smage det samme som dig da du var lille?
- Det er jo udfordringen, at forvandle mit smagsminde til en smagsoplevelse til restaurantens gæster. Så vi begyndte at eksperimentere, og endte ud med en grillet jordbærret, der lugter som de sidste gløder i et døende bål.

Der kommer høj musik fra køkkenområdet – det er tydeligvis tilladt at spille musik her på stedet. Hvem har sammensat playlisten?
- Der er 18 forskellige nationaliteter i køkkenet. Jeg dikterer ikke musikken – ellers ville de ansatte blive trætte af mig. Jeg kan godt lide en flad struktur.

Er det rigtigt, at du kan lide norsk black metal?
- Jeg lytter til mange forskellige slags musik. Jeg er ikke låst fast i en enkelt genre. Da jeg var teenager i Danmark var jeg og en gruppe venner meget optagede af norsk black metal. Mest fordi det var meget ekstremt og mørkt, men også fordi vi fandt det anderledes og eksotisk. I dag er mit valg af musik mere et spørgsmål om stemning end musik.

Har din musiksmag nogen som helst indflydelse på din madlavning?
- Det ville sikkert være meningsløst at lede efter en direkte sammenligning. Men jeg kan godt lide det mørke og upolerede på mange områder, også når det kommer til råvarer og madlavning.

Hvad er den mest banebrydende traditionelle norske ret?
- Det tror jeg er smalahove (fårehoved) – dybest set et ansigt på din tallerken, som du forventes at stikke tænderne i. Jeg ser personligt denne ret som en naturlig del af et dyr, der har været brugt i madlavning i meget, meget lang tid. Andre underlige specialiteter, for eksempel rakfisk, virker ikke så chokerende smagsmæssigt hvis man afslutter med en stærk drink.

Laver du mad ude i naturen?
- Når jeg har fri med mine børn laver vi bål og griller pølser af god kvalitet – det kan man heldigvis også godt få i Norge. Madlavning under åben himmel er en dejlig oplevelse.

Og skumfiduser?
- Ja da, nogle gang får børnene lov til at grille skumfiduser over åben ild, til dessert.

Som kok, der kan lide at finde ingredienser i naturen, hvad synes du om vandring i fjeldene?
- Indtil videre har jeg kun været på ganske få vandreture. Min oplevelse er dog, at det er ganske let at komme rundt, og at man ikke behøver hverken meget eller dyrt udstyr. Men nogle gange ser det ud som om, at norske forældre afleverer deres børn i børnehaven for senere at skulle bestige Mount Everest…

I hvilket område vandrede I?
- I Jotunheimen, og vi har flotte billeder som bevis. Vi var en lille gruppe venner, og vi havde alle det samme tilfældige tøj på som da vi steg ud af bilen. Snart kunne vi ikke se andet end klippe, og temperaturerne faldt hurtige end vi havde forventet. Det var godt og behageligt bare at kunne gøre det i normalt tøj, men jeg råder alle til at klæde sig fornuftigt på før vandreturen.

Maaemo

Har I ellers haft tid til at rejse rundt i Norge?
- Ja. Vi har en hytte i Hvaler, hvor jeg til stadighed fascineres over klippelandskabet, skabt af bølgerne gennem mange tusind år. Jeg har også været med familien ved Hardangerfjorden og Ulvik. Jeg forelsker mig i nye steder hele tiden.

Har I også tid til at bade i Oslofjorden om sommeren?
- Ja, vi er en normal familie som alle andre. Det er let at tage ud på øerne i Oslofjorden med færge på få minutter. Maaemo-måden passer også perfekt i andre henseender. Nærheden til naturen og den stigende interesse for god mad er bare to ting, der gør Oslo til en god by at bo i for tiden.

Mens vi er ved byen – har du et favoritmuseum?
- Folkemuseet er meget seværdig, med dets store udendørs samling af historiske træhuse. Der er også en stavkirke, som jeg er meget fascineret af.

Er du nogensinde faret vild i Oslo?
- Ja, mange gange. Jeg elsker at gå rundt i byen, og særligt steder som jeg ikke kender så godt. Jeg har aldrig været så god til at huske stednavne, og det viser sig ofte selv i denne forholdsvis gennemskuelige hovedstad. Sidste gang jeg for vild måtte jeg ringe til min kone.

Hvordan er Norge for madelskere, hvis man ser bort fra Oslo?
- Min erfaring er, at der er masser af muligheder for at spise godt. I Bergen har jeg hjulpet med at arrangere en spontan madbegivenhed på den lokale kok Christoffer Haatufts restaurant, Lysverket.

Hvor striks skal man være over for sine ansatte på en trestjernet Michelinrestaurant?
- Slet ikke overhovedet. Jeg har nemlig ansat to sous-chefer, så jeg kan slappe af og være ham den gode.

Bør man spise med fingrene eller med bestikket?
- Jeg synes, at det at spise med fingrene har noget poetisk over sig.

Også på en restaurant med tre stjerner?
- Klart. Det sker at vi serverer mad uden bestik. Det giver en anden slags intimitet.

Nogle gode råd til madelskere, der planlægger at besøge Norge?
- Undgå turistfælderne. Lav lidt forarbejde hjemmefra og så vil I spise fantastisk, også til rimelige priser, til frokost. Vil du se kunst i verdensklasse må du besøge det rette museum, og det samme gør sig gældende for restauranter.

Restauranter med Michelinstjerner

Opdag mere

Your Recently Viewed Pages
Ad
Ad
Ad
Ad